「甘酒」のあれこれ

俳句の世界では「あまさけ」は夏の季語であると、あちらこちらで聞かれるようになりましたが、どうして夏に「甘酒」なのでしょう?

諸説はたくさんありますが、次なる理由をあげてみます。

大きく分けて「甘酒」は2種類あります。

酒粕をゆでといて砂糖を加えたものと、もち米を米糀で発酵させて糖化したものです。

酒粕で作ったものはアルコール分を加熱することで体を温めることが目的になっていたようです。それに対し米糀で発酵糖化させた「甘酒」は甘みを楽しむものでした。

その昔まだ甘いものがぜいたく品でまして砂糖などは貴重品でした。正月やお祝いごとにしか食べられない時代に「甘酒」は作られはじめました。

「甘酒」 は初めのころはつくり酒屋が酒の仕込み時期以外に副業で作っていたという説がありますがこれはちょっと疑問です。これなら冬以外なら何時でもよいことになります。

私のかんがえでは夏の時期には発酵糖化をさせるのに日中には保温をしないでよいので朝の残りご飯を使って家庭(ただし田舎ではですが。)で簡単に作っていたのではと思います。

食欲のない夏の時期に甘い甘い「甘酒」を冷やしていただくのは、当時はプチ贅沢だったでしょう。ご飯は無駄にならないし一石二鳥というわけです。

朝食にごはん代わりの一杯の「甘酒」、現代にタイムスリップさせたい食生活のひとつではないでしょうか。

<おいしい甘酒の召し上がり方>                                         冷やして飲むなら、しょうがのしぼり汁を少し加えたり、ミントの葉を浮かべたり、水の代わりに牛乳で割っていただいても美味しく召し上がっていただけます。

また、夏場は、甘酒とお水を1対1の割合で薄め製氷皿やタッパに入れて凍らせると、シャリシャリの甘酒シャーベットが楽しめます♪

温めて飲むなら同量から二倍のお湯で薄めてから、ゆずや生姜をすりおろして香りづけをしていただくと、体も暖まり、より一層美味しくお召し上がりいただけます。

ご家庭でも米糀ともち米を使って、昔ながらの甘酒を炊飯器にてお作りいただけます。       最初は、うまくいかなくても、2度3度と作るうちに、どんどん甘みが増してきて、だんだん我が家の甘酒の味になりますよ♪♪

プラスワンで美味しさ倍増のアイディアを募集中です。

次回は<お味噌のあれこれ>を予定しています。                            おたのしみに~♪

 

 

 

 

 

「もち米甘酒」の作り方

今回は、《美味しいもち米甘酒の作り方》のご紹介です。

<材料 >                                                           もち米 400g、  米糀 500g、  水 800cc                                                                       ※ 以上の分量で約1.5kgの ≪ もち米甘酒の素 ≫ が出来上がります。

<作り方>

  1. もち米は良く研いで2時間以上、水に浸けておきます。
  2. もち米は炊飯器で、もち米400gに対して水400ccの分量で炊きます。
  3. 炊きあがったもち米に、更に50℃のぬるま湯を400cc加えます。
  4. 炊飯器の中でこれに常温の米糀500gを加え、よくかき混ぜてなじませ60~65℃に保温します。 この時、糀が万弁なく混ざり合うようにしてください。                                                炊飯器の保温温度は85℃くらいまで上がりますので、蓋の間に箸などをはさみ、熱を逃がすようにしてください。
  5. 1~2時間ごとによくかき混ぜてください。初めのうちは殆んどもち米と米糀が水分を吸っていますが、だんだんとろ~りとしたとろみがついてきます。
  6. 保温開始から8~12時間位すると、どろどろとした液状になり、甘みが増して炊飯器での保温は終了です。
  7. 甘くなった甘酒を鍋に移し、細い火で焦げ付かないように煮ます。              (加熱することで糀菌を減らし糖化を遅らせ、日持ちを良くする為です。煮すぎるとボタッとした糊状になってしまうので注意してください。)
  8. 鍋が完全に冷めたら1食分ずつ小分けにして、冷凍保存しておきます。
  9. お召し上がりになる時は、その都度、解凍し、そのままでは濃いので1~2倍の水で薄め、好みの濃さにしてから温めてお召し上がりください。また冷やした「甘酒」も清涼感あり美味しく召し上がれますのでぜひお試しください。

これで、滋養豊富で甘みたっぷりの自家製 ≪もち米甘酒≫ が出来上がりです!!                                この甘酒はアルコールを含みません。 ですから、お年寄りや小さなお子様にも安心してお召し上がりいただけます。                                           もち米をお使いいただくことで、一段と甘みが強く栄養価の高い甘酒が出来上がります。 もちろん、甘みは少々控えめですが、白米でお作りいただくこともできます。                                                                                 冬は、アツアツで、夏は、ひんやり冷たくして、一年を通してお楽しみください。

これから暑くなる日々の<熱中症対策>として、ぜひ一度、ご家庭で甘酒を作ってみてください♪

出来上がった後のご感想やプラスワンで美味しくなるアイデアなども、お寄せいただけると大変嬉しいです。                                                 もちろん、ご質問も随時受け付けておりますので、お気軽にお問い合わせください。

次回は、「甘酒のあれこれ」を予定しておりますのでお楽しみに♪

 

 

 

「塩糀」

「塩糀」ってなんでしょう?

「塩糀」とは、シンプルに米糀、塩と水を混ぜ合わせたものです。

「塩糀」は、調味料として、また、野菜・魚・肉の漬床などの加工用素材としていろいろな利用方法があります。

古くから使われていた「塩糀」は、大変塩分濃度の高いものが多く(塩度12~18%)、現代の食生活にはそぐわないと思われる方もいらっしゃるかもしれません。

しかし、用途によって塩度(塩の濃さ)を変えていただくと、野菜、魚、肉etc・・・、さまざまにお使いいただける大変便利な調味料なのです!!

「塩糀」を使った食品には、三五八漬、ベッタラ漬、唐辛子と醤油を加えた一升漬、北海道や北陸で食べられているイ寿司・カブラ寿司、塩もみした野菜をあえる金山寺味噌、しょう油の実、魚や肉の糀漬などがあります。 こうしてみると、糀は、古くから日本の食文化を支えていたことを感じます。

今、話題になっている「塩糀」は、塩分を少し抑えながら、毎日のお料理に少しずつ使っていただけるようなものへと変化しています。 「こんなものにまで塩糀!?」と思うようなものもあるので、レシピ本を見るのもなかなか楽しいですよ♪

ただし、糀には、いくつかの特性があるため、合う料理と合わないものとがあります。

たとえば、「しおにぎり」。 真っ白なお米に塩味のみ!! シンプルで大好きです。                 これを塩糀に変えると・・・、ほのかな甘みが加わりとても美味しいんです。                でも、ご飯が冷めてくると米粒がポロポロになってしまうので、実は不向きなんです。

この性質を逆に利用したのが、チャーハンです。 冷えたごはん1合に対して大さじ1位の割合で塩糀を混ぜ、15分ほどおいてから炒めます。 炒めている間は、少しべたつくかな・・・と思っても、お皿に盛り、食べ始めるころにはパラパラチャーハンの出来上がりです♪

また、最近、よくご質問いただくのが「糠床に塩糀はアリ?」                             たしかに、うま味が加わるため、味がまろやかになるのですが、アミノ酸は乳酸に負けてしまうため、糀本来の成分が失われてしまいます。 したがって、糀を加えたことによる効果は期待できないということになります。

「塩+うま味」と考えて、日々のお料理にあれこれ使ってみてください。 きっと、各ご家庭それぞれの「これぞ!!」という料理が生まれるはずです。

失敗談や成功談、どうして?などありましたら、ぜひ、ご一報ください。

次回は《甘酒》についてを予定しています。

 

 

 

 

かんたん塩糀の作り方

《かんたん「塩糀」の作り方》

今日は、いまテレビによく取り上げられている「塩糀」の作り方についてお話します。

<材料>                                                     米糀  500g、   塩   90g ~ 110g (出来上がり 8.5%~10%位)              水(1日目)  400cc、   (2日目)  70cc

  1. 大きめのボウルなどで米糀と塩をよく混ぜ、タッパーや陶器の器に入れます。         (塩を使うため、金属製の容器は使わないでください。)
  2.  1日目の分量の水(400cc)を入れ、ラップでぴったりふたをし、そのまま常温で保存します。(夏の暑い時期に仕込む場合は、冷蔵庫に入れてください。)
  3. 翌日、糀が水分を吸っているため、2日目の分量の水(70cc)を足し、全体をよくかき混ぜます。
  4. 出来上がるまでは、1日1回かき混ぜます。
  5. 糀が指でつぶれるようになったら完成です。                           ※季節にもよりますが、10日~2週間程で完成です。                                ※出来上がりましたら、必ず冷蔵庫で保存してください。

<ポイント>                                                    水を2回に分けることで、糀の芯まで水を浸み込ませることができます。             またラップをかけ空気と遮断して均一な発酵をうながします。                    冷蔵では発酵スピードが遅いので冷蔵庫にしまうのは出来上がった後がおすすめです。

<塩糀の使い方>                                                 塩度の低いものは、そのまま塩糀ドレッシングとして。                                              8%~10%程度のものは、浅漬けに使用したり、肉や魚に薄く塗って、2時間~1日程度漬け置いてグリルで焼けばうま味がまして美味しい一品に。                                       塩度の高いものは、塩、味噌や醤油と同様に調味料としてお使いいただけば、塩味にうま味が加わわります。

おすすめとしましては、いくつか塩の濃さを変えた「塩糀」を作っておくと、お料理によって使い分けができるので、更に便利です。

「塩糀」の使い方は幅広く多様にわたります。                              あなたの考えた料理に試してください。

次回は、《「塩糀」はどんなもの?》を予定しています。                            お楽しみに~♪