タイ産 青唐辛子入りしょう油糀

先日、タイ在住のお客様が日本へ帰っていらしたときに、つややかなタイ産青唐辛子をいただきました。 その方は、しょう油糀を作るときにこの青唐辛子を一緒に入れると美味しいですよ♪ と教えてくださり、わざわざお店まで持ってきてくださいました。

そこで、さっそく青唐辛子入りしょう油糀にチャレンジしてみました!!

本来、この100gの青唐辛子を300gの米糀と300ccのしょう油とともに混ぜるようですが、青唐辛子初心者の私は、なんともつややかな青々しいこの唐辛子に恐れをなして、種を取り除いて50gになった青唐辛子に500gの米糀と500ccをしこむことにしました。 (でも、種を取ってしまえば、さほど辛くはないのだそうです。)

縦割りにして種を取り除き、千切りにしました。(この作業の時、カプサイシンの香りにわくわくしてしまいました。反面、ものすご~く辛そう・・・と、ちょっと心配にもなりました(笑))

米糀(500g)としょう油(500cc)とともに・・・鼻の奥がツーンとするような刺激的な香りです。

只今、20日目。 糀の粒は、まだ少し固めですが、香り豊かな「青唐辛子入りしょう油糀」ができあがりました。 食べてみると、香りから想像するような辛さはなく、とても美味しく出来上がりました♪

豆腐はもちろん、焼きもちに付けて食べたらとっても美味しかったです!!

3月催事のお知らせ

☆ 仙台駅 催事場

期間 : 3月1日(金) ~ 3月10日(日)

時間 : 10:00 ~ 20:00

場所 : JR仙台駅中央改札口前の特設催事場

初めて仙台におじゃまします。

しょう油糀で仕込んだたまり漬は自慢の逸品です。

ご試食を用意いたしておりますのでお気軽にお立ち寄りください。

 

☆イオン北戸田店「第2回群馬・栃木・茨城 春の旅と味紀行」

期間 : 3月16日(土) ~ 3月20日(水)

時間 : 10:00 ~ 20:00

場所 : イオン北戸田店1F特設会場

前回ご好評でした「しょう油糀・塩糀」もお持ちいたします。

 

しょう油糀をアップしました!!

この度、皆様よりリクエストをいただいておりました「しょう油糀」をネットショップでもお買い求めいただけるようになりました♪

今の季節ですと、湯豆腐や水炊きのお鍋の時に、取り分けた後ひとさじふたさじお好みで。 また、締めのうどんの味付けとして・・・。

納豆に入れていただくのもまた美味です。 しょう油糀と塩糀をその日の気分で使い分けていただくのも良いですね。

少し暖かくなったら、豆腐のお供に。 生姜としゅう油糀もまた合います。

子どもたちに人気なのは、タレにしょう油糀を使った”みたらし団子”に、しょう油糀入り”たまごスープ”。 最近では、目玉焼きにもかけています。

ガーリックバターで炒めたチャーハンの最後の味付けとして「しょう油糀」を使っていただくのも美味しいです。 バターしょう油に+ α の美味しさです。

「しょう油糀」も「塩糀」も調味料ですから、どんな使い方でもOKなんです。

まろやかな旨味を感じて美味しくなれば◎

 

 

次回は、先日仕込んだ「タイ産青とうがらし入りしょう油糀」をご紹介したいと思います。 お楽しみに☆

 

手づくり味噌教室 実践編・1

今日は、手づくり味噌 実践編です。

糀屋では、20割 (乾燥大豆10に対して糀が20の割合)の味噌作りをおススメしております。

この味噌は「江戸味噌」と呼ばれ、かつては東京発祥の味噌として南関東で作られていました。

まず、事前に準備しておくことを説明いたします。

<前日>

大豆を良く洗い、水に一晩浸します

大豆は、水を含んで膨らむため大き目のタルをよういします。 (大豆は1.8~2倍の重量に膨れますのでくれぐれも水は十分に入れてください)

<当日>

1大豆を水切りざるなどを使って圧力釜に移し蒸し煮にします。時間は蒸気が上がってから弱火にして40分程度が目安です。40分経ったところで火を止めて20分間置き、釜のまま蒸らしてください。大豆の煮あがりは指で簡単に潰れる程度です。固い場合はお湯を足して追い炊きしてください。

2 種水を作る。(よく大豆の煮汁を味噌作るときに入れるとよいといわれますが、大豆の煮汁は雑菌が繁殖する原因にもなるためおすすめできません。)

種水は湯冷ましでつくる薄い味噌汁です。通常の味噌汁の濃さの20%程度で十分です(500CCの湯冷ましに対して味噌を10g程度)。種水を入れることで味噌の熟成が早まります。

3 塩切り糀をつくる。

4Kgの米糀に1Kgの塩を混ぜ均一になるようになじませてください。塩に塊がある場合はこの時良く潰してください。味噌作りのコツの1つに塩分を均等に行きわたらせることがあります。大豆に塩を混ぜると目視で均等の判断がつかないためバラツキができやすいので大豆に酸味が出たり失敗の原因になりやすので避けてください。

4 塩切り糀に種水を加えます。

5 蒸し煮した大豆をザルにあけ水分を切ってください。大豆の煮あがりは2.4~2.5㎏です。

6 大豆は餅つき機(専用の味噌用バネがありますのでメーカーに確認してください)で粒が残らないように潰してください。餅つき機がないときは厚手のビニール袋に小分けに大豆を入れてビール瓶などの腹で麺棒のように押しつぶすなどの方法もあります。

7 塩切り糀に大豆を混ぜ良く練りこみます。糀が全体に行きわたったら練りこみは完成です。

8 出来上がった味噌はプラスティックのタル(タッパーウエアーなどでもよい)にいれてください。表面に振り塩をして雑菌対策をします。タルには直接入れないでビール袋を使うと雑菌対策も簡単です。重石も必要ありません。

9 熟成

熟成期間は8月を含む場合6か月それ以外は8か月程度です。置いてある環境で熟成期間は異なりますのであまり厳密ではありませんので心配ありません。食べ始める1ヶ月くらい前に味噌を天地返し(全体を混ぜて塩馴染みさせること)をして下さい。

熟成途中にカビが出ることがあります。カビは見つけたらとってください。ただしカビの色が白色ならば酸膜酵母ゆらいの乳酸菌によるカビですので毒性はありませんので天地返しの時にとれば十分です。また表面に半透明のジェリー状の塊が出ることがありますが、これはカビではなく表面の振り塩に大豆のタンパク質が浸み込んだものですのでご心配なく。

出来上がりのみそは塩分9~10%の江戸味噌です。

 

ご不明な点は、お気軽にフリーダイヤルまでお問い合わせください♪

糀屋フリーダイヤル : 0120-12-5028 (9:00~18:00)