伝統が味を生み 味が伝統を生んでいく・・・
創業430年 糀屋の「糀たまり漬」と「味噌」
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20割手づくりみそ  お味噌について

お味噌について
みその話
みそ   糀ってなに?   みその分類   みその栄養
みその効用   みその選び方   みその保存方法   豆知識

   みそ

みそとは、蒸した大豆に糀と塩を混ぜて発酵させた、日本古来の調味料です。

   糀ってなに?

糀とは、米・麦・大豆などを蒸して放置し、コウジカビを繁殖させたものです。
主にお酒やみそ・しょうゆなどのもとになります。

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   みその分類

糀の原料による分類
米みそ  大豆に米糀と塩を加えたみそ
麦みそ  大豆に麦糀と塩を加えたみそ
豆みそ  大豆と塩を主原料としたみそ
みその糀の原料による分類

色による分類
赤みそ  赤みそ  仙台みそ・豆みそ(産地:東北・東海)
赤みそ  淡色みそ  江戸みそ・信州みそ(産地:長野・関東)
白みそ  白みそ  西京みそ・讃岐みそ(産地:近畿以西)

味による分類
甘口・辛口など、みそは味によって分けられます。辛さをきめるのは塩分ですが、もう1つの決め手は「糀歩合」です。
糀歩合とは、原料の大豆に対する米や麦の比率のことで、塩分が一定なら糀歩合が高いほど甘口になります。
みその味による分類

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   みその栄養

みその種類によって原料の配合が違うので、出来上がったみその成分も違ってきますが、いずれにしても、大豆・米(または麦)・食塩の三原料が主となっています。
しかし原料の成分がそのままみその成分というわけではなく、みその製造工程中に起こる発酵・熟成などのために、成分に変化を起こすのが普通なのです。
みその主な成分は、脂質・タンパク質・糖質・食塩です。みその脂質にはリノール酸を含み、みそには微量成分としてミネラル・ビタミンなども若干ですが含まれています。みそは褐変物質によって成分が安定に保護されるので、ビタミンA・カルシウムなどの栄養強化の効果が大きく、強化食品として用いられます。

   みその効用

みその効用 コレステロールの抑制
がんの予防効果
美肌効果
疲労回復
廊下の防止効果

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   みその選び方

光沢があり、香りがよく、湯に溶けやすく、塩味と酸味がよく調和しているものがよいおみそです。灰色がかたものは避けてください。その他に、それぞれの製法により固さが違いますが、なめらかでざらつきがないものを選びましょう。

   みその保存方法

開封したみそは密封容器に入れ、表面にラップをして冷蔵庫で保存しましょう。袋に入れたままみそを使う場合は、そのつど袋の中の空気を抜いて保存します。保存する時に冷蔵庫に入れるのは、香りや味を逃がさないようにするためです。 みその保存方法


豆知識「おせっかい」の語源
「おせっかい」の語源 「おせっかいのおばさん」などと言う俗語がありますが、この「せっかい」とはすり鉢のみそなどをかきおとす台所道具で、しゃもじをタテに半分に割ったような形をしています。
そして、このせっかいが江戸時代のみそを売る店の看板の形に使われていました。この道具からこせこせと世話をやく、おばさんの様子にピッタリだったために、「おせっかい」が生まれたのです。

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