糀たまり漬・味噌 糀屋(こおじや) 伝統が味を生み 味が伝統を生んでいく・・・
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塩糀

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塩糀」ってなんでしょう?

塩糀」とは、シンプルに米糀、塩と水を混ぜ合わせたものです。

塩糀」は、調味料として、また、野菜・魚・肉の漬床などの加工用素材としていろいろな利用方法があります。

古くから使われていた「塩糀」は、大変塩分濃度の高いものが多く(塩度12〜18%)、現代の食生活にはそぐわないと思われる方もいらっしゃるかもしれません。

しかし、用途によって塩度(塩の濃さ)を変えていただくと、野菜、魚、肉etc・・・、
さまざまにお使いいただける大変便利な調味料なのです!!

塩糀」を使った食品には、三五八漬、ベッタラ漬、唐辛子と醤油を加えた一升漬、北海道や北陸で食べられているイ寿司・カブラ寿司、塩もみした野菜をあえる金山寺味噌、しょう油の実、魚や肉の糀漬などがあります。

こうしてみると、糀は、古くから日本の食文化を支えていたことを感じます。

塩糀

今、話題になっている「塩糀」は、塩分を少し抑えながら、毎日のお料理に少しずつ使っていただけるようなものへと変化しています。

「こんなものにまで塩糀!?」と思うようなものもあるので、レシピ本を見るのもなかなか楽しいですよ♪

ただし、糀には、いくつかの特性があるため、合う料理と合わないものとがあります。

たとえば、「しおにぎり」。真っ白なお米に塩味のみ!!シンプルで大好きです。
これを塩糀に変えると・・・、ほのかな甘みが加わりとても美味しいんです。
でも、ご飯が冷めてくると米粒がポロポロになってしまうので、実は不向きなんです。

この性質を逆に利用したのが、チャーハンです。
冷えたごはん1合に対して大さじ1位の割合で塩糀を混ぜ、15分ほどおいてから炒めます。炒めている間は、少しべたつくかな・・・と思っても、お皿に盛り、食べ始めるころにはパラパラチャーハンの出来上がりです♪

また、最近、よくご質問いただくのが「糠床に塩糀はアリ?」
たしかに、うま味が加わるため、味がまろやかになるのですが、アミノ酸は乳酸に負けてしまうため、糀本来の成分が失われてしまいます。
したがって、糀を加えたことによる効果は期待できないということになります。

塩糀=塩+うま味」と考えて、日々のお料理にあれこれ使ってみてください。
きっと、各ご家庭それぞれの「これぞ!!」という料理が生まれるはずです。

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